Tönkölybúza kenyér

 

Hozzávalók kb 750 gr kenyérhez

550 gr teljes kiörlésű tönkölyliszt

20 gr só

12.5 gr friss élesztő

20 gr barnacukor ( használhatunk mézet is )

390 ml víz

 

1.      Egy nagy tálban összekeverjük a lisztet és a sót.  Ha ez megvan akkor egy edénybe kimérjük a vizet, kézmeleg vízzel dolgozunk amiben elkeverjük a cukrot majd bele morzsoljuk a friss élesztőt, ha por élesztővel dolgozunk akkor azt hozzákeverjük a liszthez.

2.      Ezután elkezdjük az összedolgozást, a vízet hozzáöntjük a liszthez majd egy fakanállal jól összekeverjük. Ezután kiborítjuk egy sima felületre és elkezdjük a dagasztást. Körülbelül 6-8 percig kell dagasztanunk, szerencsére a tönkölyliszt elég könnyen dagasztható. A tésztánk kicsit nedvesnek tűnhet de nem kell megilyedni mert a kelesztések során nagyon szépen ki fog simulni, a liszt felveszi a vízet.

3.      Ha kész vagyunk a dagasztással akkor most egy kiolajozott edénybe konyharuha alatt 25-30 percet pihentetjük.

4.      Amikor letelt a fél óra kiborítjuk egy lisztezett felületre majd egy kört formálunk belőle. Ezután elkezdjük a hajtogatást, egy ponton megfogjuk a tésztánk szélét picit megnyújtjuk majd ezt a kinyúlt részt a közepébe hajtjuk, igy haladunk körbe, körülbelül 7-8 hajtogatás. A hajtott résszel lefelé visszatesszük az edénybe és újabb 25-30 perc pihentetés.

5.      Ha letelt a második pihentetés megismételjük a hajtogatást, és visszatesszük az edényünkbe. Most viszont 50 percet pihentetjük.

6.      Az 50 perc leteltével kiborítjuk most viszont már nem nyomjuk szét nagy kör alakúra, hanem egy kis lapított cipót formázunk. Ha ez megvan akkor egy ponton megfogjuk a tésztánk szélét elkezdjük húzni kicsit és ezt a kis kinyúlt részt visszahajtjuk a cipónk közepébe, majd így haladunk körbe körülbelül 7-8 ilyen kis nyújtás lesz ameddig körbe érünk. Ha ez megvan megfordítjuk a tésztánkat és ahogy magunk előtt van a tészta a két kezünkkel átkaroljuk az ellentétes oldalon és elkezdjük magunk felé húzni úgy hogy az asztalról nem emeljük fel. Így az asztalt használjuk, hogy ellenállást generáljunk, ennek a mozdulatnak az ismétlésével megtudjuk formázni a kenyerünket. ( A hajtogatási és a formázási tehnika megtekinthető a videóban )

7.      Egy szakajtót vagy egy edényt kilisztezünk, a kenyér tésztánkat fejjel lefelé beledobjuk és konyharuha alatt így pihentetjük 50 percet.

8.      A sütőnket előmelegítjuk 230 fokra, alsó felső sütésre, egy tepsit teszünk a sütő legaljába ami arra fog szolgálni, hogy mikor betesszük a kenyerünket sülni akkor egy kevés vizet öntünk ebbe az üres tepsibe és így elérjük, hogy gőz keletkezzen és így ropogósabb lesz a kenyerünk.

9.      Az 50 perc leteltével egy tepsire borítjuk a kenyeret a felületét egy borotva penge vagy egy éles kés segítségével bevágjuk  kb 1 cm mélyen így sülés közben a gőz könnyen tud távozni a kenyérből.

10.  A tepsinket behelyezzük a sütőbe 2 dl vizet öntünk az üres tepsibe es így sütjük 30 percig.

11.  Ha megsült a kenyerünk probáljuk egy rácsra kivenni mert így akkor nem fog megpuhulni az alja.

12.  Jó étvágyat!